Fraisier à la ganache montée façon Jeffrey Cagnes

Instructions

La ganache montée à la vanille (la veille)

1. Hydratez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide ;
2. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes ;
3. Faites chauffer 300 g de crème liquide jusqu'à ébullition avec une gousse de vanille fendue avec les graines ;
4. Hors du feu, enlevez votre gousse de vanille et incorporez vos feuilles de gélatine essorez. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit fondue ;
5. Puis versez en trois fois votre crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien ;
6. Ensuite ajoutez votre crème froide et mixez ;
7. Enfin terminez en ajoutant votre gousse de vanille dans votre préparation, filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12h ;
8. Le lendemain, placez votre ganache dans le bol de votre robot et utilisez le fouet pour faire monter votre ganache. Elle doit être ferme mais pas trop ;
9. Placez-la dans une grande poche à douille et réservez.

Le biscuit (le jour J)

1. Préchauffez votre four à 170°C en mode convection ;
2. Séparez les blancs et jaunes de vos œufs dans deux bols séparés ;
3. Montez vos blancs en neige avec la pincée de sel et les 84 g de sucre granulé - un peu comme une meringue française ;
4. Blanchissez vos jaunes avec les 60 g de sucre granulé ;
5. Ajoutez d'un coup les jaunes blanchis dans vos œufs montés en neige avec le sucre et mélangez délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène ;
6. Mélangez dans un bol la farine et la levure et versez le tout, à l'aide d'un tamis ou d'une passoire, sur votre préparation d'œufs. Mélangez délicatement pour bien incorporer la farine et la levure dans votre appareil ;;
7. Puis dans un récipient (plus haut que large), mélangez vigoureusement le lait, l'huile et la vanille ;
8. Prélevez 30 grammes de votre pâte non colorée et versez-les dans la préparation lait, huile et vanille. Mélangez énergiquement ;
9. Incorporez d'un coup le tout dans votre reste de pâte et cette fois-ci, mélangez délicatement ;
10.  Étalez de façon homogène à l'aide d'une spatule sur deux plaques recouvertes de papier parchemin ou bien plaques à génoise ;
11. Enfournez pour 15 minutes environ, en plaçant toujours votre plaque au 2ème niveau de votre four en partant du bas ;
12. Laissez refroidir.

Le sirop (le jour J)

1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole (et le coulis de fraises) et portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde complètement ;
2. Réservez.

Le montage (le jour J)

1. Prédécoupez deux disques de biscuit : un de 20 cm et un autre de 16 cm ;
2. Placez du rhodoïd dans votre cercle à entremets ;
3. Au fond, déposez le disque de biscuit de 20 cm ;
4. Imbibez-le avec du sirop ;
5. Coupez des fraises en deux et placez-les contre la paroi de l'entremets - l'intérieur des fraises contre le rhodoïd - tout en vous assurant qu'il n'y ait pas d'espace entre les fraises (donc bien les coller une à une) ;
6. Déposez au fond de la ganache ainsi que sur les côtés en recouvrant les fraises ;
7. Ajoutez des morceaux de fraises coupés en les enfonçant légèrement ;
8. Recouvrez avec un peu de ganache ;
9. Imbibez une face du deuxième disque de 16 cm de diamètre et déposez-le en veillant à avoir la face imbibée vers le bas ;
10. Recouvrez le disque du reste de ganache montée et lissez à l'aide d'une spatule ;
11. Placez au congélateur pendant 1h30 ;
12. Sortez votre fraisier et démoulez en ôtant l'entremets et le rhodoïd ;
13. Découvrez avec plein de fraises ;
14. Réservez au réfrigérateur au moins 3h avant dégustation ;
15. Bon appétit !