Galette des rois au praliné façon couronne briochée et feuilletée

Instructions

Crème pâtissière (J-2)

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait ;
2. Pendant ce temps-là fouettez les œufs avec la fécule de maïs et le sucre ;
3. Incorporez la moitié du lait chaud sur votre mélange tout en fouettant ;
4.  Versez ce mélange dans le reste de lait resté dans la casserole et mélangez énergiquement à feu moyen jusqu'à ce que l'appareil épaississe ;
5. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu ;
6. Et enfin, incorporez la pâte au praliné et mélangez pour obtenir une crème homogène ;
7. Réservez dans un plat, laissez complètement refroidir et placez au frais.

Crème de noisettes (J-2)

1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette ;
2. Ajoutez l'œuf et la fécule de maïs et mélangez pour obtenir une crème homogène.

Frangipane au praliné (J-2)

1. Détendez votre crème pâtissière avec un fouet ;
2. Incorporez la crème de noisette dans la crème pâtissière et mélangez.

Dans un moule ou cercle classique de 18 cm, placez un cercle de 8 cm au milieu. Mettez du rhodoïd à l'intérieur du moule ou cercle de 18 cm et à l'extérieur du cercle de 8 cm. Si vous souhaitez ajouter de la pâte au praliné au centre de la frangipane, versez la moitié de votre frangipane au praliné (j'utilise une poche à douille pour faciliter cette tâche)  Ajoutez la pâte au praliné. Je vous conseille d'y aller mollo pour ne pas trop sucrer votre galette ! C'est aussi à ce moment-là où il faut penser à mettre la ou les fèves si vous souhaitez en cacher. Ensuite, il vous suffit de recouvrir avec le reste de frangipane au praliné. Enfin, placez au congélateur votre frangipane. Il faut absolument qu'elle prenne au froid, elle doit être congelée pour les prochaines étapes de la recette.

Pâte à brioche (J-1)

1. Placez dans le bol de votre robot muni du crochet, la farine, le sel et le sucre et mélangez ;
2. Ajoutez le lait puis la levure fraîche (le sel ne doit pas être en contact direct avec levure) ;
3. Pétrissez pendant une dizaine de minutes ;
4. Ajoutez le beurre doux et pétrissez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ;
5. Formez une boule, couvrez d'un torchon propre ou film et laissez-la reposer pendant 1h00 à température ambiante avant de la placer dans le réfrigérateur pendant 2h00.

Feuilletage (J-1)

1. Pendant ce temps-là, étalez votre beurre sur 16 x 21 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frais ;
2. Une fois prête, étalez la pâte sur 42 x 21 cm environ et déposez votre beurre au milieu ;
3. Refermez le beurre dans la pâte en rabattant de chaque côté cette dernière ;
4. Tournez un quart de tour de manière à avoir la jointure verticale puis étalez la pâte en un grand rectangle et repliez en trois (c'est ce qu'on appelle faire un tour simple) ;
5. Faitez un quart de tour de manière à avoir votre pâte comme un livre (pliure à droite) et étalez encore en un grand rectangle pour ensuite faire un tour double ;
6. Placez ensuite 30 minutes au congélateur, puis pendant 3h00 au réfrigérateur ;
7. Enfin étalez à nouveau pour faire un dernier tour simple.

La pâte briochée et feuilletée

1. Appuyez légèrement sur le rectangle de pâte obtenu après le dernier tour simple et parez de chaque côté pour obtenir un rectangle net de 17 x 13 cm. Gardez de côté vos chutes dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur. Vous en aurez besoin un peu plus tard ;
2. Coupez en deux parts égales le rectangle et superposez-les en exerçant une légère pression pour obtenir une belle épaisseur. Placez le tout 30 minutes au congélateur ;
3. Récupérez vos chutes et étalez-les finement pour obtenir une seule grande pâte ;
4. Démoulez votre frangipane et couvrez-la rapidement et entièrement avec la pâte. Humidifiez si besoin. Cette étape est importante car si votre frangipane n'est pas totalement recouverte, elle risque de fuir pendant la cuisson. Ensuite placez-la au congélateur le temps de détailler la pâte ;
5. Découpez des bandes de 5mm d'épaisseur de la pâte briochée feuilletée. Mon conseil : ayez un bon et grand couteau ;
6. Puis coupez en diagonale ces rectangles pour obtenir des triangles rectangles ;
7. Humidiez avec un peu d'eau la pâte recouvrant votre frangipane et couvrez avec les triangles rectangles en les superposant légèrement. Conseil : faites en sorte d'avoir les extrémités vers le bas, en dessous de votre frangipane ;
8. Placez votre galette dans un moule ou cercle beurré plus large pour laisser la pâte gonfler. J'ai utilisé un moule de 23 cm ;
9. Placez un cercle au centre assez haut pour garder cette forme couronne durant la cuisson ;
10. Mettez votre galette au réfrigérateur pour la nuit.

Le sirop

1. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole ;
2. Faites bouillir le tout jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu ;
3. Réservez et laissez refroidir avant placer au frais.

La cuisson

1. Allumez votre four quelques minutes et éteignez-le rapidement, histoire de le chauffer un petit peu (pas plus de 28°C) ;
2. Placez-y votre galette pendant 1h00 pour une dernière pousse ;
3. Faites-la cuire à 180 °C en mode statique pendant 35 minutes environ ;
4. Sortez-la du four et laissez refroidir un peu avant de démouler ;
5. Terminez en appliquant au pinceau votre sirop pour une jolie finition ;

Là voilà prête à être dégustée. Bon appétit !