Saint-honoré spécial Saint-Valentin

Instructions

Pâte feuilletée rapide réalisée au Thermomix (la veille)

1. L'avant-veille : découpez votre beurre demi-sel en petits dés et placez-le dans votre congélateur. Il doit être mis au moins 8h avant d'être incorporé dans votre préparation ;
2. Le lendemain (soit la veille de la cuisson et du montage) : au Thermomix, mettez dans le bol les 250 g de farine avec les 125 g d'eau froide et ajoutez le beurre congelé. Mélangez 20 secondes / vitesse 6. Puis versez votre pâte sur votre plan de travail fariné ;
3. Si vous n'avez pas de Thermomix, vous pouvez simplement mettre au centre de votre farine, le beurre en dés congelé et sablez le mélange avec vos doigts. Puis ajoutez l'eau petit à petit. Formez une boule et placez-la 20 minutes au réfrigérateur ;
4. Étalez votre pâte en formant un rectangle de 60 cm de longueur et environ 20 cm de largeur ;
5. Faites un tour simple en rabattant une extrémité jusqu'aux deux tiers puis prenez l'autre extrémité (le dernier tiers) et recouvrez. Vous devez obtenir "un livre fermé" ;
6. Tournez votre pâte de manière à avoir votre couture (ou ouverture de livre) sur la gauche. Et réitérez l'opération 4 et 5 avant de placer votre pâte pendant 10 minutes au congélateur. À ce stade, vous avez fait 2 tours simples ;
7. Au bout de 10 minutes, sortez votre pâte du congélateur et faites à nouveau 2 tours simples. Replacez votre pâte au congélateur pour 10 minutes ;
8. Recommencez pour 2 tours simples avant de remettre 10 minutes au congélateur votre pâte. Au total, vous devriez avoir fait 6 tours simples.
9. Ensuite étalez finement votre pâte feuilletée et formez un cœur. Pour ma part, j'avais découpé un patron sur une feuille blanche. Puis faites quelques trous avec votre fourchette. Réservez au réfrigérateur.

Crème diplomate (la veille)

1. Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide ;
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille ;
3. Pendant ce temps-là dans un cul-de-poule, blanchissez vos œufs avec le sucre ;
4. Ajoutez la fécule de maïs et continuez à fouetter ;
5. Versez le lait chaud sur votre préparation progressivement tout en remuant ;
6. Reversez votre mélange dans la casserole et faites chauffer votre crème pâtissière jusqu'à ébullition tout en continuant à fouetter et en raclant le fond ;
7. Hors du feu, essorez la gélatine et faites-la fondre dans votre préparation en mélangeant ;
8. Versez votre préparation dans un plat ou un grand bol. Filmez-la au contact. Laissez refroidir votre crème avant de la placer dans le réfrigérateur pendant 3 heures minimum ;
9. Une fois bien refroidie, fouettez énergiquement votre crème pâtissière pour la détendre. Montez votre crème en chantilly. Et incorporez délicatement votre crème fouettée dans votre crème pâtissière à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une crème homogène ;
10. Placez votre crème diplomate dans une poche à douille munie d'une petite douille simple. Et réservez-la au réfrigérateur toute une nuit.

Pâte à choux réalisée au Thermomix (la veille)

1. Au Thermomix : mettez dans votre bol l'eau minérale, le beurre, le lait et le sucre vanillé. Faites cuire 4 minutes / 100 °C / vitesse 1. Ajoutez 70 g de farine dans le Thermomix et mélangez 1 minute 30 secondes / vitesse 3. Raclez les bords. Laissez refroidir votre mélange jusqu'à ce que la température redescende à 50 °C afin d'éviter que les œufs cuisent au contact de votre préparation. Mélangez à nouveau pendant 1 minute 20 secondes / vitesse 5 sans gobelet et ajoutez via l'orifice du couvercle les 125 g œufs en 3 fois par intervalle de 15 secondes.
2. Si vous n'avez pas de Thermomix : dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec votre maryse jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez ensuite votre casserole sur le feu et desséchez votre pâte jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de votre casserole. Puis versez votre pâte dans votre robot et fouettez pour qu'elle tiédisse. Versez enfin en 3 fois les œufs par intervalle de 15 secondes dans votre préparation en fouettant à vitesse moyenne.
3. Quelle que soit l'option utilisée : pour valider la bonne texture de votre pâte à choux, il vous suffit de tracer un sillon dans votre pâte à la spatule et si elle se referme doucement, c'est que c'est bon !
4. Une fois prête, placez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez-la dans votre réfrigérateur toute la nuit.

Caramel à la fleur de sel réalisé au Thermomix (le jour J)

1. Au Thermomix : placez le fouet. Mettez les 75 g de beurre demi-sel coupés en morceaux et les 130 g de sucre dans le bol. Faites chauffer pendant 4 minutes / 60 °C / vitesse 2. Ajoutez ensuite les 210 g de crème liquide et faites cuire pendant 55 minutes / 100 °C / vitesse 1 sans le gobelet. Ajoutez les pincées de fleur de sel et mélangez doucement avec la spatule. Transvasez ensuite dans un pot et laissez refroidir. Nous n'en utiliserons qu'une partie, gardez le reste pour garnir vos crêpes ou autre 🙂
2. Si vous n'avez pas de Thermomix : mettez le sucre avec un peu d'eau dans une casserole et faites chauffer. Quand le caramel commence à se former, versez votre crème froide. Le contraste de température pourrait créer de petites explosions. Mélangez avec un fouet pour bien incorporer la crème. Faites bouillir. Ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés et fouettez la préparation avec un fouet pour bien le faire fondre. Finissez par les pincées de fleur de sel. Mélangez délicatement et versez dans votre contenant. Laissez refroidir.

Craquelin pour les choux (le jour J)

1. Sortez votre beurre 1 heure avant pour obtenir une texture pommade ;
2. Dans un saladier, mélangez avec vos doigts le beurre pommade, le sucre et la farine ;
3. Formez une boule puis étalez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un tapis en silicone (ou tapis en fibre de verre ou bien sur du papier sulfurisé / parchemin) ;
4. Placez votre pâte étalée au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte feuilletée (le jour J)

1. Préchauffez votre four à 180 °C ;
2. Sortez votre pâte feuilletée en forme de cœur et pochez de la pâte à choux sur tout le contour du cœur ;
3. Pochez à nouveau en suivant la forme du cœur, à environ 1 cm voire 2 cm du premier boudin, et ainsi de suite jusque vers le milieu. Vous devez avoir plusieurs boudins de pâte à choux pochés en forme de cœur sur la pâte feuilletée ;
4. Enfournez pendant 20 minutes votre pâte feuilletée. Au bout de 20 minutes, votre pâte a déjà commencé à gonfler en principe ;
5. Saupoudrez de sucre glace votre pâte feuilletée et prolongez la cuisson pendant 10 minutes ;
6. Quand elle est bien dorée, sortez-la et placez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse.

Cuisson de la pâte à choux avec le craquelin (le jour J)

1. Préchauffez à 210 °C votre four ;
2. Pochez votre pâte à choux (pas plus de 3 cm de diamètre) en quinconce ;
3. Emporte-piècez votre craquelin avec un emporte-pièce rond de 2,5 cm à 3 cm de diamètre et disposez sur chaque chou poché ; 
4. Enfournez pendant 10 minutes à 250 °C, puis à 160 °C pendant 15 minutes environ ;
5. Laissez la porte du four entrouverte, four éteint avec vos choux encore dedans, pendant 5 à 10 minutes pour évacuer l'humidité avant de les sortir ;
6. Laissez-les ensuite refroidir sur une grille ;

Garniture de vos choux (le jour J)

1. Une fois bien refroidis, garnissez vos choux de crème diplomate. Pour cela, perforez délicatement le dessous de vos choux à l'aide de votre douille et pressez sur votre poche. Réservez-les au frais ;
2. Replacez le reste de crème diplomate au réfrigérateur également.

Glaçage des choux au caramel (le jour J)

1. Mettez le sucre, l'eau et le glucose à chauffer sans mélanger !
2. Une fois que le caramel est doré, plongez vos choux garnis (craquelin vers le bas) pour les glacer ;
3. Placez-les vite dans le réfrigérateur pour que le caramel fige vite et surtout pour qu'il ne réchauffe pas la crème diplomate à l'intérieur de vos choux.

Chantilly au mascarpone (le jour J)

1. Placez votre crème et votre mascarpone 15 minutes au congélateur avec votre bol et votre fouet ;
2. Mélangez au batteur votre mascarpone et votre crème ;
3. Ajoutez le sucre et montez la préparation crème-mascarpone-sucre jusqu'à obtention d'une chantilly ferme ;
4. Placez votre chantilly au mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille Saint-honoré ou bien celle que vous préférez et réservez au frais.

Montage (le jour J)

1. Couvrez votre pâte feuilletée en forme de cœur avec le reste de crème diplomate en alternant avec du caramel à la fleur de sel complètement refroidi. Veillez à ne pas couvrir le boudin de pâte à choux qui longe le bord de la pâte. Il servira de support pour vos choux ;
2. Réutilisez le reste de caramel du glaçage pour coller vos choux sur le rebord. Si jamais le caramel a refroidi, réchauffez-le.
3. Enfin, pochez votre chantilly au mascarpone au milieu.