Tartes au citron basilic, ganache au yuzu et confit de citron vert

Instructions

La crème citron basilic (la veille)

1. Réhydratez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide ;
2. Prélevez les zestes de 3 citrons que vous réservez pour votre pâte sablée ;
3. Pressez 6 citrons ; Versez le jus sans la pulpe dans une casserole ;
4. Ciselez vos feuilles de basilic et ajoutez-les dans votre casserole ;
5. Portez à ébullition, puis laissez infuser pendant 5 minutes ;
6. Pendant ce temps-là, blanchissez vos oeufs avec le sucre et la fécule de maïs ;
7. Passez au chinois votre jus de citron pour filtrer les feuilles de basilic ;
8. Incorporez le jus de citron basilic sur votre préparation oeufs, sucre et fécule de maïs tout en mélangeant ;
9. Versez tout le mélange dans votre casserole et remuez jusqu'à ce que la préparation s'épaississe ;
10. Hors du feu, essorez vos feuilles de gélatine et incorporez-les tout en mélangeant et terminez par le beurre coupé en dé. Mélangez le tout pour faire fondre la gélatine et le beurre ;
11. Versez dans un bol et laissez tiédir ; 
12. De mon côté, j'ai rempli 2 demi-sphères en silicone pour réaliser 2 dômes de lemon curd basilic en laissant 3 mm environ du bord et j'ai rempli la moitié de 2 cylindres en silicone pour faire la version Lemon Tower. J'ai ensuite placé les deux moules au congélateur toute une nuit, et le reste au réfrigérateur.

La ganache au yuzu (la veille)

1. Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide ;
2. Faites fondre le chocolat blanc par tranche de 30 secondes au micro-ondes ;
3. Portez votre crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur votre chocolat fondu ;
4. Ajoutez vos feuilles de gélatine essorées, mélangez bien ;
5. Versez votre jus de yuzu ;
6. Mixez et réservez minimum 12h.

La pâte sablée (la veille ou le jour J)

1. Placez votre beurre pommade dans votre robot, ajoutez les zestes de citron que vous avez dû réserver lors de la préparation de crème citron, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Mélangez ;
2. Incorporez la farine tamisée avec la poudre d'amande dans votre appareil. Amalgamez le tout sans trop travailler la pâte ;
3. Formez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures ;
4. Si vous la faites la veille, je vous conseille de l'étaler un peu avant de la placer au frais pour que ce soit plus facile à travailler le lendemain ;
5. Détaillez votre pâte en 8 disques de 8 cm. Découpez des bandes pour foncer 6 tartelettes. Laissez les deux autres disques qui serviront de base pour la version Lemon Tower ;
6. Placez vos tartelettes au four, mode chaleur tournante à 165°C pendant 25 minutes environ ;
7. Lorsque vos tartelettes sont légèrement dorées, sortez-les du four sans l'éteindre et démoulez-les ;
8. Dorez au pinceau vos tartelettes avec le mélange jaunes d'oeufs et crème liquide ;
9. Et replacez-les pendant 10 minutes ;
10. Laissez refroidir.

Le confit de citron vert (la veille ou le jour J)

1. Dans un bol, mélangez la moitié du sucre avec la pectine ;
2. Prélevez des zestes de citron vert que vous réserverez pour votre décoration ;
3. Pressez vos citrons verts et versez le jus dans une casserole avec l'autre moitié du sucre ;
4. Ajoutez vos graines de vanille et portez à ébullition ;
5. Versez le mélange sucre-pectine dans la casserole et mélangez ;
6. Mixez et réservez.

Le croustillant (la veille ou le jour J)

1. Hachez grossièrement vos crêpes dentelles ;
2. Faites fondre votre chocolat blanc par tranche de 30 secondes au micro-ondes ;
3. Versez le chocolat fondu sur vos biscuits et mélangez ;
4. Étalez sur une feuille en silicone ou du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudée. Assurez-vous de pouvoir couper 8 disques un peu plus petit que le diamètre de vos tartelettes ;
5. Réservez au frais pendant 45 minutes au congélateur ou bien au réfrigérateur si vous le préparez la veille.

Le nappage neutre (la veille ou le jour J)

1. Mélangez dans un bol le sucre et la pectine ;
2. Portez à ébullition le mélange eau et glucose ;
3. Versez ensuite le sucre et la pectine mélangés ;
4. Ajoutez quelques gouttes de citron ;
5. Laissez refroidir. Le nappage s'utilise à 35°C.

Le montage (le jour J)

1. Montez votre ganache au yuzu au fouet jusqu'à obtenir une ganache ferme ;
2. Placez-la dans deux poches à douille : une avec une douille simple (la ronde) et une autre avec une douille pour réaliser des pétales.
3. Réservez au frais.

Ci-dessous, je vous explique les étapes pour chaque version.

La upside down ganache :

1. Tracez sur du papier sulfurisé le contour de votre cercle à tarte. Faites-le autant de fois que vous avez de tartelettes ;
2. Retourner votre feuille. Vous devriez voir les tracés. Pochez à l'aide de la douille simple de la ganache dans le tracé du cercle ; 
3. À nouveau, faites un tracé à l'aide du cercle à tarte et découpez autant de fois que vous avez de tartelettes. Puis déposez le papier sulfurisé (ou papier guitare) découpé sur chaque cercle poché ; Pressez le dessus légèrement à l'aide d'une spatule ; 
4. Placez au congélateur pendant 1 heure ;
5. Pendant ce temps-là, versez un peu de confit de ciron vert au fond de vos tartelettes ;
6. Détaillez un disque de croustillant et placez-le dans chaque fond de tarte ;
7. Recouvrez de crème citron basilic et lissez à l'aide d'une spatule ;
8. Puis placez votre ganache au yuzu retournée sur la tarte à l'aide d'une spatule ;
9. Terminez par quelques zestes de citron vert.

La Fleur de citron :

1. Réalisez les étapes 5, 6 et 7 de la version upside down ganache ;
2. Pochez ensuite la ganache yuzu à l'aide de votre douille pétale. Pour cela partez du centre pour aller vers l'extérieur ;
3. Terminez par quelques zestes de citron vert.

Le Dôme de Lemon Curd :

1. Réalisez les étapes 5 et 6 de la version upside down ganache ;
2. Au lieu de recouvrir de crème citron basilic, cette fois-ci recouvrez de ganache au yuzu et lisser à la spatule ;
3. Assurez-vous ensuite que le nappage neutre que vous avez préparé soit à 35°C ; 
4. Démoulez les demi-sphères de crème citron basilic et placez-les sur une grille ;
5. Versez ensuite le nappage sur les demi-sphères ;
6. Placez-les ensuite sur vos tartelettes ;
7. Terminez par quelques zestes de citron vert.

La Lemon Tower :

1. Tout comme la version dôme, démoulez vos crèmes citron basilic de vos moules cylindriques en silicone. et placez-les sur une grille ;
2. Versez dessus le nappage qui doit être à 35°C ;
3. Placez-les sur vos disques de biscuits ;
4. Déposez ensuite délicatement sur votre disque de croustillant ;
5. Pochez votre ganache au yuzu à l'aide de votre douille ronde ;
6. À l'aide du dos d'une petite cuillère parisienne (ou à mesure) trempée dans de l'eau chaude, creusez un puit dans chaque boule de ganache ;
7. Versez dans les puits un peu de confit de citron vert ;
8. Terminez par quelques zestes de citron vert.