Galette des rois façon brioche feuilletée

Instructions

La pâte à brioche (à faire la veille)

1. Mettez les œufs, le sucre, le lait, la farine et la levure dans votre robot (pour ma part, c'est le Thermomix) et faites pétrir pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une boule.
2. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et pétrissez à nouveau pendant 5 minutes pour bien incorporer le beurre.
3. Une fois votre pâte bien lisse, placez-la dans un grand saladier et filmez.
4. Laissez-la pousser pendant 1h30 à 2h00 à température ambiante pour qu'elle puisse doubler de volume.
5. Une fois que votre pâte a doublé de volume, dégazez et placez-la toute une nuit dans votre réfrigérateur.

Le sirop

1. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole.
2. Faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
3. Laisser refroidir.

Vous pouvez faire comme moi : le préparer la veille et le réserver au frais.

Le feuilletage

1. Sortez votre beurre (de tourage) et coupez-le dans la longueur.
2. Placez les tranches en formant un rectangle entre deux feuilles de papier parchemin (sulfurisé). 
3. Aplatissez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et formez un rectangle d'environ 20x25cm. Placez-le au frais pour qu'il soit à peu près à la même température de la pâte à brioche et ainsi faciliter son incorporation dans cette dernière.
4. Sortez votre pâte à brioche et dégazez.
5. Étalez-la jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 45x25cm.
6. Placez votre plaque de beurre au centre et rabattez de chaque côté pour enfermer le beurre.
7. Tournez votre pâte à brioche avec le beurre de 90°. Normalement la couture qui était verticale se retrouve à l'horizontale. Bloquez votre beurre en exerçant une légère pression.
8. Étalez à nouveau vers la longueur (60 à 70 cm) pour former un rectangle et sans toucher à la largeur.
9. Rabattez une extrémité jusqu'aux deux tiers puis prenez l'autre extrémité (le dernier tiers) et recouvrez. Et placez votre pâte 10 minutes au congélateur. Si ce n'est pas clair, je vous invite à regarder ici les explications du tour simple. 
10. Au bout de 10 minutes, sortez votre pâte et placez-la de manière à avoir la couture sur votre gauche. Et refaites les étapes 8 et 9. Replacez encore au congélateur pendant 10 minutes avant de donner un dernier tour et de replacer à nouveau la pâte au congélateur pour 10 minutes.
11. À ce stade vous devez avoir fait 3 tours simples et mis 3x10 minutes votre pâte au congélateur.
12. Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle de 45x35cm.
13. Parsemez de sucre perlé partout sur votre pâte en veillant à laisser 3 cm vierge sur une longueur de votre rectangle. Et passez votre rouleau de pâtisserie dessus pour enfoncer le sucre perlé dans la pâte.
14. Badigeonnez les 3 cm vierge de sirop pour souder votre brioche feuilletée. (Pensez à garder le reste de sirop.)
15. N'oubliez pas de mettre votre fève !!!
16. Roulez votre pâte à brioche feuilletée dans la longueur en serrant fort pour former un gros boudin et appuyez fort à l'endroit du sirop pour que la soudure prenne. Placez ensuite votre boudin dans le congélateur pendant 20 minutes.
17. Découpez des tronçons plus au moins épais et placez-les dans un moule graissé ou recouvert de papier parchemin. Laissez un peu d'espace entre chaque pour leur laisser de la place pour gonfler. Laissez pousser pendant 1h00 à 1h30. Idéalement il faudrait que l'endroit où elle repose soit à 28°C. Vous pouvez allumer votre four et l'éteindre rapidement pour placer votre pâte à brioche feuilletée.
18. Préchauffez votre four à 180°C en mode statique et faites cuire durant 25 à 30 minutes, selon votre four.
19. Une fois sortie du four, ôtez votre galette feuilletée de son moule. Vous devriez avoir une galette feuilletée joliment dorée.
20. Et pour une belle finition, utilisez l'excès de sirop pour napper votre galette et versez du sucre perlé (oui encore).