La fabrication du champagne : tout un art !

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Après avoir rédigé mon billet sur mon escapade champenoise, je trouvais dommage de ne pas partager avec vous ce que j’ai appris lors de mes visites de caves.

Savez-vous comment on fabrique du champagne ?

Tout d’abord, sachez qu’il existe 3 types de raisins entrant dans la composition du champagne, on parle alors de cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay

Les vendanges se font généralement à la main. Cette récolte s’appelle le marc.

Puis vient le pressurage, où une fois le raisin cueilli, il est pressé afin d’éclater les baies. On obtient alors un jus, appelé le moût.

Ensuite, on pratique le débourbage afin d’éliminer les impuretés solides.

Après, place à une première fermentation que l’on dit “alcoolique”. Durant cette phase, des levures naturelles vont transformer le sucre contenu dans le jus de raison en alcool et en gaz carbonique évacué par le haut des cuves en inox.

A la suite de la fermentation, les vins sont clarifiés, on parle de clarification. Ils ne contiennent plus de levures naturelles ou autres particules solides. On dit que ce sont des “vins tranquilles”, car non effervescents.

Arrive ensuite l’assemblage ou le vigneron va mélanger différents vins tranquilles issus de différentes années afin d’obtenir un goût constant. C’est ce qu’on appelle la “signature” d’une maison de champagne.

Une fois que les assemblages sont prêts, c’est l’heure du tirage. Le vin est mis en bouteille auquel on ajoute “une liqueur de tirage”. Cette dernière contient notamment du sucre et des levures sélectionnées. Les bouteilles sont refermées par des capsules, appelées “bidules” et maintenues par des capsules métalliques.

Puis le vin subit une deuxième fermentation alcoolique pendant 8 semaines. C’est la prise de mousse. Les levures sélectionnées vont transformer le sucre en alcool. En consommant la totalité de l’oxygène, elles vont libérer à nouveau du gaz carbonique. Sauf que contrairement à la première fermentation, il ne sera pas évacué, il sera maintenu dans la bouteille, c’est ce qui rend le vin effervescent.

Quand la prise de mousse est finie, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules vont entrer en contact avec celles du vin. C’est durant cette phase couplée à une légère oxydation que les arômes évoluent. La durée de maturation ou de vieillissement varie en fonction des assemblages et de ce que l’on veut. La législation fixe des durées minimales assez longues. En effet, le champagne doit se reposer coucher et prendre tous les arômes, minimum 15 mois pour le brut et 36 mois pour les millésimes.

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Après le vieillissement, l’étape suivante est le remuage.  Cette opération consiste à éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Pour cela, il faut faire tourner délicatement tous les trois jours les bouteilles de gauche à droite tout en les faisant petit à petit pivoter vers le bas. En effet, le but est qu’elles terminent la “tête en bas” pour faire basculer le dépôt vers le col, contre le “bidule” de la bouteille pendant que le gaz carbonique remonte. Cette action, qui dure environ 1 mois, peut se faire manuellement ou mécaniquement via les gyropalettes.

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Il faut ensuite évacuer le dépôt accumulé dans le col de la bouteille durant le remuage. Pour cela, le col des bouteilles sont plongées, la tête en bas, dans un liquide à – 25°C, ce qui entraîne le gel du dépôt. Puis, les bouteilles sont retournée et la capsule métallique, permettant de maintenir le “bidules”, retirée. Sous l’effet de la pression du gaz carbonique, le glaçon formé par le dépôt et le bidule est expulsé. C’est ce qu’on appelle le dégorgement.

Ensuite, place à la finition durant laquelle il suffit d’ajouter une liqueur de dosage pour finaliser le goût. En fonction de la concentration de sucre dans la liqueur, on crée des “types” de champagne : extra-brut (pas de liqueur), brut, extra-sec, demi-sec, doux (8 à 15% de liqueur).

C’est après la phase de finition que le bouchage des bouteilles se fait avec un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Enfin, les bouteilles sont nettoyées et étiquetées pour la mise en vente.

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