Tarte chocolat café caramel façon café moka

Instructions

Ganache montée au chocolat (la veille)

1. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranche de 30 secondes ;
2. Faites chauffer à feu doux les 150g de crème liquide ;
3. Versez en 3 fois votre crème chaude sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse ;
4. Ajoutez la crème froide et mélangez. Mixez si nécessaire avec votre mixeur plongeant ;
5. Couvrez et placez votre ganache au réfrigérateur au moins 12h.

Le lendemain, battez progressivement votre ganache jusqu'à obtenir une consistance aérienne. Attention à ne pas la trancher en la battant trop longtemps.

Caramel au beurre salé (la veille idéalement)

1. Faites fondre en deux fois le sucre.
2. Pendant ce temps-là, faites chauffer la crème ;
3. Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel et mélangez ;
4. Ensuite ajoutez la crème et mélangez ;
5. Réservez dans un pot et laissez refroidir à température ambiante.

Mousse au café (la veille idéalement si vous comptez la pocher - version 2 - sinon le jour J)

1. Placez votre bol et vos batteurs avec votre crème au congélateur ;
2. Faites fondre votre chocolat blanc avec votre café instantané au micro-ondes par tranche de 30 secondes et mélangez. Placez au frais pendant 15 à 20 minutes pour que la préparation refroidisse un peu ;
3. Montez votre crème en chantilly ;
4. Incorporez délicatement la chantilly dans votre chocolat fondu au café ;
5. Placez au frais.

Pochage

1. Peu importe ce que vous souhaitez pocher (version 1 : ganache montée au chocolat ou version 2 : mousse au café), vous devrez pocher cette crème sur du papier guitare en suivant le tracé de votre cercle à tarte (astuce : placez du papier sulfurisé avec le tracé sous votre feuille de guitare), ou bien pochez dans votre cercle à tarte si vous avez du rhodoïd (personnellement je n'arrivais pas à le placer correctement à cause de la hauteur de mon cercle).
2. Déposez du papier guitare ou du papier sulfurisé sur votre crème. Exercez une légère pression à l'aide d'une spatule ;
3. Placez minimum 2h au congélateur.

La pâte sucrée au chocolat (le jour J)

1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse ;
2. Cassez un œuf, battez-le et en prélevez les 25 grammes. Ajoutez-le dans votre mélange beurre et sucre ;
3. Incorporez la poudre d'amandes, la farine et le cacao tamisés avec la levure et amalgamez sans trop travailler la pâte. Sinon elle va trop chauffer, le beurre va "fondre" et votre pâte sera collante ;
4. Placez la pâte légèrement étalée dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 1h00 ;
5. Au bout d'une heure, étalez la pâte finement et foncez votre cercle à tarte légèrement beurré ;
6. Piquez votre pâte et placez-la au congélateur pendant 15 minutes. Sa prise au froid va lui permettre de ne pas s'affaisser pendant la cuisson ;
7. Préchauffez votre four à 180°C et faites cuire pendant 25 minutes ;
8. Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler. Puis laissez refroidir complètement sur une grille.

Le croustillant (le jour J)

1. Hachez grossièrement vos crêpes dentelles et les noisettes ;
2. Faites fondre votre chocolat blanc par tranche de 30 secondes au micro-ondes ;
3. Versez le chocolat fondu sur vos biscuits et noisettes et mélangez ;

Le montage

1. Garnissez le fond de votre tarte de caramel mais pas trop ! 
2. Ajoutez le croustillant sur toute la surface en fine couche - faut laisser de la place pour le reste !
3. À cette étape, garnissez de ganache montée ou de mousse au café ;
4. Déposez délicatement votre ganache montée pochée ou mousse café pochée en la retournant (selon ce que vous avez choisi) ;
5. Terminez en décorant avec des pointes de caramel.
6. Bon appétit !